宗室文昭《古瓻集》桐花颇有清味因收花以熏茶命之曰桐茶有“长泉

宗室文昭《古瓻集》：桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”之句。

王草堂《茶说》：武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》：《养生仁术》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”

《随见录》：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。”“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之连子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。要皆异其制造，以欺人射利，实无足取焉。”

据《唐书》记载：太和七年的正月，吴蜀两地进贡新茶，都是冬天制作的。皇上主张恭俭，不想违背事物的习性，因此下诏命令两地在立春后制造贡茶。

《北堂书钞·茶谱续补》中说：龙安造的骑火茶最好。所谓的骑火，是制茶的时间既不在火前，也不在火后。是在清明改火的时候，所以叫火。

《大观茶论》：“茶叶在惊蛰的时候制作，最重要的是掌握天时之利。寒气消减万物开始生长，枝叶发新芽，茶工从容工作，茶的色味齐全。所以说烘焙茶叶还要看天气。”“在黎明时采茶，太阳一出来就停止。用指尖掐断茶芽，不要用手指头去揉它。像雀舌那样的芽就是上好的品种。一枪一旗叫拣芽，一枪二旗差一点，剩下的都是下品。茶刚发芽的时候，会有白色的叶子，如果不去掉，就会破坏茶叶的味道。掐断茶芽时会有黑色的根蒂，不去掉就会影响茶的颜色。”“茶叶的好坏，蒸芽、压黄的时候最重要。蒸芽应等到熟得发出香味的时候，压黄应等到汤水尽了的时候。要是按照这样做那十之八九已经制作成功了。”“茶芽必须要洗干净，洗茶的器具也必须干净，蒸压应该合适，研膏的时候要等到变热，烘焙的时候火要好。造茶要先计算一天的劳作时间，需要多少工，采摘多少茶叶，当天采当天做，避免过夜，否则会影响茶的颜色和味道。”“茶的成色有区别，就像人的相貌。人的相貌不一样，难以一一说出。总之，颜色纯净不杂，质地缜密不散，拿起来结成一块，碾的时候声音很脆，就可以说明这是好的品种。依照此法便可得到好茶。”“白茶是很特别的一种，同其他的茶叶不一样。它的枝条很多，叶子薄而且光洁。是在悬崖和树林之间偶尔生出来的，只有四五家有这种树，能够成活的只有一两株，出产的茶也不过两三而已。白茶只有制作得很精细、操作得很正确，才能使里外一样光洁清澈，就像没有琢磨的璞玉一样，其品质无与伦比。”

蔡襄《茶录》：茶的味道主要是甘甜润滑，只有北苑、凤凰山一带的茶场，造出的茶叶味道最好。隔溪的这些山，即使能够及时制作，但颜色和味道都很重，不能跟北苑茶比。有的泉水不是很甘甜，会损害茶叶的味道，前人所著的《水品》说的就是这个道理。

《东溪试茶录》中说：“建溪的茶叶比其他地方的茶叶都要早，北苑、壑源的就更早了。如果天气暖和在惊蛰前十天就已经发芽了；天气冷的话惊蛰过后五天开始发芽。惊蛰前发的芽，气味都不好，只有惊蛰之后的才最好。民间常常把惊蛰作为制茶的节气。其他地方烘焙的时间要比北苑晚半个月左右，如果距离远的话那就更晚了。”“一般要掐断茶芽，只能用指甲而不能用手指。用指甲掐能将速掐断而且不会揉损茶叶，用手指掐容易揉伤茶叶。采摘的时候一定要精细，清洗的时候一定要干净，蒸的时候要闻到它散发出香味，火的大小一定要控制好，只要一个环节没有把握好尺度，茶叶就会出现毛病。”“比较肥厚的茶芽泡出来的水香甜，把水倒进杯子里香味也不会消散。土地贫瘠的茶芽自然就会短些，那样云脚就显得涣散，放进杯子里容易消散。叶梗长的话，遇到了水就会鲜白；叶梗短的话，颜色就容易泛黄。黑色的根蒂、白色的叶子，这些都是茶叶的弊病。如果不去掉黑色的根蒂，颜色就黑而且难看。不去掉白色的叶子，味道就很苦涩。蒸芽的时候必须要熟，那样能够保留草木的气息。膏不耗干颜色就会浑浊而且味道很苦。被烟熏了的话就会失去香味，压黄了就失去了它的味道，这些都是茶叶制作时的弊病。”

《北苑别录》：“御用的茶园共有四十六处，方圆有三十多里。官平往上是内园，官坑以下的是外园。在春天茶树发芽时，御园的茶要比民间早烘焙十几天，例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际这些地方，又是御茶园中最早开始制茶的。而石门、乳吉、香口这三处外焙，常常在北苑后五到七天开工。每天采茶、蒸榨，制好后送到北苑一起制造。”“以前制造茶叶的时候分为四个茶局。茶匠因为有好胜的心理，相互之间爱攀比，不可能不出问题，于是就把它合成成两个茶局。所以在茶堂里面有东局和西局的说法，茶里面有东作、西作的称呼。凡是刚出研盆的茶叶，都应该将它搅拌均匀，揉到细滑，然后再放进模具里制成，放在席子上晒成黄色。这里面有花、有大龙、有小龙，品种不同，它的名称也就不同，按批次列入贡茶的名录。”

“采茶的时间，应该在清晨，不能等到太阳出来。早晨采摘是因为夜间的露水还没有干，茶芽肥大而且湿润。出太阳后茶叶受到了阳光的侵害，茶芽里面的内蕴就会耗尽，茶放进水里色泽不鲜明。所以每天在五更的时候召集一群人到凤凰山［山上有伐鼓亭，每天需要使用二百二十二人］，监采官每人给一个牌子，入山采茶，到了辰时，就重新鸣锣聚拢，怕他们一味贪多而超过时间采些没用的。大多数的采茶人都知道怎样采茶，招募人员的时候一定要选择当地懂茶的人，不但要懂茶叶的习性，还要知道采茶的要领。”“茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂，不能分辨不清。小芽就像鹰爪一样小。当初制造龙团胜雪、白茶的时候，要先将茶芽蒸熟，放进水盆里，挑选出里面的精英，小的像针一样，被称为水芽，它是小芽中最好的品种。中芽，古代叫作一枪二旗。紫芽，叶子是紫色的。白合，就是抱着小芽生长的两片叶子。乌蒂，就是带头的茶叶。所有的茶叶中，水芽是最好的，小芽稍微差一点，中芽更差。紫芽、白合、乌蒂根本就不能要。只要精心挑选，茶的颜色和味道就没有不好的。如果没挑拣干净，看起来就会不均匀，颜色浑浊而且味道太重。”“惊蛰时万物开始萌生。每年在节前三天开始焙茶，遇到闰年就往后推一点，这是因为气候有点延迟。”“蒸芽要反复清洗，把它洗得清洁干净，然后再放进甑里装起来，等水开了再蒸。蒸芽就怕茶叶蒸得过熟或不熟。过熟的茶叶颜色就会变黄而且味道很清淡，不熟的茶叶颜色就会泛青而且容易沉积下去，还带有草木的气味。所以只有火候合适才行。”“茶叶蒸熟，就叫茶黄，必须先淋洗几遍［让它变冷］，才能放进小榨里面，主要是去掉中间的水分，再放进大榨里面，可以把汁榨出来。［水芽就用高榨压，因为它的芽比较嫩。］榨的时候先用布帛包起来，用竹皮捆绑，然后放进大榨里面压着，压到半夜再取出来揉均匀，重新放进榨里面再榨，叫作翻榨。通宵捶打，一定要达到彻底干净以后才可以。建茶的味道深远厚重，这不是江茶可以比拟的。江茶怕榨得太干，建茶就怕榨不干。如果膏不尽的话，茶的颜色就会浑浊，味道就会很重。”“茶过黄以后，放进烈火里面烘焙，然后再放进开水里面，这样重复三次，再放到火上烘焙一夜，到了第二天，再过烟烘焙，火候不要过大，过大表面就会肿胀颜色很黑。更不要被烟熏了，被烟熏了就会失去香味而且还带焦味。用温火就可以了。火候的强弱，要根据的厚薄而定。如果是厚的，那就用十到十五的火；如果是薄的，就用六到八的火。火烤得足够了，再过汤去色。出色之后，放进密室里，马上用扇子扇风，这样茶饼的色泽就会很光亮了。”“研茶的器具，最好用木杆瓦盆，不同等级茶品所加的水，都有一定的标准。胜雪、白茶这样的好茶加十六分水，拣芽这样的茶叶用六分水，小龙凤用四分，大龙凤用二分，其余都用十二分。十二分水往上的，研一团。六分水往下的，研三到七团。每次用水研的时候，必须等到水干茶熟了才可以。水不干，茶就不会熟，看起来就会不够均匀，煎试的时候容易有沉淀。所以研茶讲究的是强劲有力。我曾认为天下的道理，没有不相辅相成的。先有北苑的茶叶，才有龙井的水。龙井的水清澈甘甜，就算日夜不停地喝都不会干涸，北苑制茶都用它。这也好比蜀锦因为蜀江水的漂洗而最佳，阿胶因为东阿的井水调制而最佳，难道不是这样吗？”

姚宽在《西溪丛语》中说：建州焙茶的地方面朝北方，叫北苑。有一眼泉水特别的清淡，被称为御泉。用这个泉里的水泡茶，会破坏茶叶的味道。只有龙团胜雪、白茶两种可以，被称为水芽。这两种茶叶都是先蒸再挑拣。每一片茶芽要先去掉外面的两片小叶子，也就是乌蒂；然后再取出两片嫩叶子，叫作白合；留下中心的小芽放在水里，被称为水芽。聚多一点，就研制成两种，就是龙团胜雪和白茶。最好的茶，没有超过这两体的。每计算工价差不多二十千，其他的都是先挑拣再蒸研，味道越来越差。茶叶分成十纲，第一纲、第二纲太嫩了，第三纲最好，从第六纲到第十纲，小团到大团为止。

黄儒在《品茶要录》中记载：“制茶要在惊蛰前开始，采下的芽像鹰爪一样细小。开始制造的时候叫试焙，又叫第一火，后面的是二火。二火的茶叶，已经比一火的差了。因此市场上的茶叶，只有在三火以前出来的茶叶才是最好的。特别喜欢天气稍冷一些，气候虽然阴冷但还不到冰冻的时候采摘茶叶。初生的芽最怕风霜，有时在一火二火遇到了霜冻，到了三火霜就没有了，那么三火的茶叶就要好一些。天晴太阳还没出来，茶芽吸收养分而渐渐生长，采摘的人要仔细挑选。只要是试制的时候颜色很鲜白的，是经历过薄雾且在最佳时机采摘的。有的茶叶在雨水多的时候制作，颜色就会昏暗，或者气候非常炎热的时候，采摘人手里的汗沾在茶叶上面，摘下来的茶叶就不太干净，这样采摘的茶叶虽然很多，都是很普通的茶叶。试制的时候如果颜色不是鲜白的，水脚有一点泛红，这是因为采茶的时候错过了适当的时机。”“开始时采摘的茶芽很少，只是刚好装满筐子，都是为了要趋时争新。采回来后就蒸，蒸了以后再研。”“如果没有蒸熟的话，即使是精芽也会受损。如果试制的时候有桃仁气味，那就是没有蒸熟。只有正好熟了的味道才会甜美。”“蒸芽要看蒸汽来判断火候，观察的时候一定要谨慎小心。试制的时候如果颜色泛黄而且有很大的粟纹的，这是蒸得过熟了。然而过熟比不熟要好，甘甜和香味要强一些。所以君谟谈论颜色，认为青白比黄白好。而我说论味道，黄白比青白好。”“蒸茶的时候时间不可以太长，时间长就过熟，容易把水烧干，会产生焦煳的气味。蒸茶的人在烧干后加进水来弥补，是使茶叶变黄的重要原因。试制的时候颜色昏暗，气味有些焦恶，都是蒸烂的缘故。建人把它叫作热锅气。”“茶叶本来是芽状的东西，采制之后放入卷模中压制成型。取出后放在竹笪上用炭火烘烤。烘烤的时候一定要烤得均匀透彻，之后用灰盖住炭火，炭火中间要空，从而能够充分燃烧，保持火温以涵养茶的香味。但是茶民不喜欢用实炭，称为冷火。新茶饼有湿气，茶民着急烘干后售出，所以用火比较大，常常带有火焰冒着烟。火焰过大，如果稍微没有照看好，就会熏坏茶叶。如果试的时候茶色是昏红的，那就是没有烘焙好产生的伤焙的弊病。”“茶叶先是黄色而后又变得很阴润的，那就是没有榨干。榨的时候应该将它的膏去尽，膏尽后就像干竹叶一样。有人故意把表面弄得色泽鲜亮并不榨干，这样可以多卖钱。试的时候，如果它的颜色鲜白，但带有苦味，这是因为没有榨干。”“茶的颜色干净鲜明，那么香气和味道都会好。所以采摘上好茶叶的人，常常是在拂晓的时候顶着云雾去采，或者在瓷罐里灌上新汲的泉水放在胸前，采摘后立即放进水里，这是为了保持它的新鲜。如果遇到阳光很好，茶芽暴长采摘的人手不够，如没有及时加工，采摘来的茶芽积在一起还来不及去蒸，蒸了又赶不上研，研了以后又要等到第二天再制作，试茶时颜色不鲜明，略带有臭蛋味，那就是压黄的弊病了。”“茶叶中的精品，称为斗、亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽然最好，但一个园户也许只有一棵。所以说天才之间也有差异，不能都是这样。而且事物的变化无常，人的耳朵和眼睛能力又有限，所以制作出斗品的人家，有以前好而今天差、前面不好而后面要强一些的。虽然人的力量有的能达到有的达不到，但自然变化、时光推移是不能被人力所改变的。制造的时候一火为斗，二火为亚斗，也不过十几而已。拣芽就不是这样了，那就是在整个园子里面选择精英。茶农可能有一味贪多的，又为加重颜色，就把白合、盗叶掺杂在里面。试茶时如果颜色鲜白而味道苦涩清淡，就是其中掺杂了白合、盗叶的缘故。”［凡是像鹰爪那样的小芽，有两片很小的叶子合抱在一起生长的，就是白合了。新的枝条和叶子刚生长出来的时候是白色的，就是盗叶。制造拣芽的人，只是拣取中间的鹰爪，连白合都不用，何况是盗叶呢？］“任何东西都不可以掺假，饮食之物更不可以。茶中如果有其他的杂草，建人称为入杂。上等的茶叶中有加入柿叶的，一般的品种有加入桴槛叶的，两种叶子容易得到，又能够滋润颜色，茶农就这样欺售而多获利。如果没有粟纹而且不甘香，杯子的水面有浮散的东西，就像是微小的细毛，或者像天上的星星一样，都是加入了杂质的缘故。善于品茶的人，将茶杯侧过来看，加入多少杂质，就都可以知道了。以前上品、下品的茶叶里都有掺假，近来即使最普通的茶叶中，也可能有掺假的。”